隨著食品速凍業(yè)及其工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，液氮速凍機(jī)成為不可替代的設(shè)備。速凍機(jī)凍結(jié)速度快與傳統(tǒng)的空氣強(qiáng)制循環(huán)凍結(jié)裝置相比，換熱強(qiáng)度增加了30～40倍。

　　

　　這是因?yàn)椋瑑鼋Y(jié)時(shí)的熱阻減少15～18倍，產(chǎn)品表面與冷空氣的放熱系數(shù)增大4～6倍，有效換熱面積增大3.5～10倍。所以凍結(jié)速度要比普通凍結(jié)設(shè)備的速度高幾十倍。由于凍結(jié)速度快，所以能保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成份和新鮮狀態(tài)。

　　

　　液氮速凍機(jī)是*以低溫來保存食品原有品質(zhì)（使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動(dòng)的能量降低，同時(shí)將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時(shí)使食品營(yíng)養(yǎng)在很大程度上得到保存。

　　

　　速凍機(jī)的優(yōu)勢(shì)：

　　

　　1、液氮無毒，且對(duì)食品成分呈惰性，再者，由于替代了從食品中出來的空氣，所以可在凍結(jié)和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到小限度。

　　

　　2、液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到小限度。

　　

　　3、凍結(jié)食品的干耗小。用一般凍結(jié)裝置凍結(jié)的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)，干耗率在0.6%～1%之間。所以適于凍結(jié)一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等。

　　

　　4、凍結(jié)食品的品質(zhì)高。由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，故凍結(jié)速度極快，每分鐘能降溫7～15K。食品內(nèi)的冰結(jié)晶細(xì)小而均勻，解凍后食品質(zhì)量高。

　　

　　5、液氮速凍機(jī)占地面積小，初投資低，裝置效率高。